ハーブ
ハーブは、ラテン語のハーバ（Herba: 緑の草）から由来し、生活に利用されてきた香りのある植物のことを指します。
香りは花が咲くときに一番強いため、このときに採取して冷蔵保管したり、日陰で干して密閉容器に保管して使用します。
ローズマリーは、殺菌や消毒、防虫の働きをし、特に頭痛を鎮め、記憶力や集中力を高める効果に優れています。
イタリアの色で味の代名詞といえるバジルは、赤いトマト、ニンニク、茄子、チーズ、オリーブオイルとも相性がとてもよいハーブです。
タイムは他のハーブより強い香りを持ち、葉をとって魚や肉類、貝類、甲殻類の料理に使われ、料理の風味をいっそう引き立ててくれます。
葉は卵の形で丸く白い毛が生えています。この葉を使ったハーブティは消化不良は疲労回復に効果的です。
ほのかな甘みとすっきりとした香りで、解熱・殺菌効果にすぐれ、昔から家庭の常備薬や園芸用として人気のハーブです。品種が100種類以上あり、花の色や葉の形も多様です。料理やハーブティには主にイングリッシュラベンダーが使われます。
레몬과 비슷한 상쾌한 향이 난다. 남유럽을 원산지로 하는 밝은 녹색 잎이 특징이며 여름에는 작고 흰 꽃이 핀다. 생잎을 샐러드나 요리, 허브티, 목욕용으로 사용한다. 소화 촉진이나 진정, 해열 작용이 있다.
잎에서는 상쾌한 레몬 향이 나고, 정유는 화장품의 향료 등에 이용된다. 프랑스에서는 ‘버베나’라는 이름으로 허브티 음료를 즐겨 마신다. 잎은 허브티나 목욕, 과자 등의 향료로 이용된다. 잎을 말리면 향이 오래가므로 포푸리나 리스를 만들면 좋다.
‘루꼴라(rucola)’는 이탈리어 이름이며, ‘로케트(rocket)’라는 프랑스어로도 알려져 있다. 영어로는 ‘아루굴라(arugula)’라고 부른다. 원산지는 지중해 연안이며, 지금도 이 지역을 중심으로 한 이탈리아와 남프랑스에서 대중적인 채소로 인기가 높다. 톡 쏘는 매운맛과 참깨 맛이 나며 주로 신선한 그대로 샐러드나 육류 요리에 고명으로 이용된다. 이탈리아에서는 파스타나 피자, 카르파초(carpaccio)에 이용하거나 가늘게 잘라서 치즈나 버터에 섞기도 한다. 또한 잎 모양이 아름다워 서양에서는 스테이크나 햄버거, 생선 뫼니에르(meuniere)에 곁들이는 등 채소류의 기본이 되고 있다.
단맛이 나는 엷은 민트 향의 잎은 육류 요리의 맛을 내는 데 흔히 이용된다. 남유럽 요리의 향신료인 ‘에르브드 프로방스’의 원료로도 유명하다. 고대 이집트와 그리스에서는 방부제나 해독제로도 이용된 기록이 있고, 지금도 신경을 진정시키는 작용 및 소화촉진효과로 잘 알려져 있다.
サルビアと同じ属のハーブで、「薬用サルビア」とも呼ばれます。ソーセージのような香りが濃いため「ソーセージ」の語源にも関係があります。肉の脂っこさをやわらげてくれるため、西洋の肉料理には欠かせません。スキンケア、殺菌、防腐、関節炎、消化増進などの効能があります。
辛みと苦味があり、トマトやチーズとよく合います。バジルと共にイタリア料理によく使われます。ピザやパスタはもちろん、チーズやオムレツのような料理にポイントを加えたいときに最適です。強い香りは肉料理によく合い、牛肉や仔羊、鶏肉の味を引き立ててくれます。
「甘く官能的な」花の香りで、特に中国、インド、中東地域で昔から愛用されてきたハーブです。「香りの女王」とも呼ばれ、日没後に香りが強く、「夜の女王」とも呼ばれています。花から採取される芳香油はかなりの高価で、香水や化粧品に利用されています。
あまい香りと苦味があります。フレンチタラゴンは、伝統的にフランス料理に使われてきたハーブです。アニスの形に似ており、辛味は特にエスカルゴの香りを出すのに使われることで有名です。ソースやドレッシング、バターやチーズ料理とよく合います。フレンチタラゴンのほかに、耐寒性のロシアタラゴンもよく利用されます。
葉と花の両方を食べる華やかなハーブです。葉と花から辛子の味がすることから、サラダやサンドイッチの材料に利用されます。丸い盾のような形の葉は、蓮の葉に似ています。ビタミンＣや鉄分などが豊富で、風邪の症状や消化不良にも効果的です。
ペルーやコロンビアに多く自生し、鮮明な赤もしくは黄色の花が印象的です。春と秋に花が咲き、観賞用にも人気があります。辛くない唐辛子の味がします。韓国料理によく合うため、ビビンバ、サラダ、サンドイッチなどの様々な料理に使われています。壊血病、抗生作用、消化促進などに効果的です。
野菜としての栽培の歴史が一番長いハーブで、北朝鮮や中国、東南アジアなどで多く消費されています。若い葉は幅が広く丸い形をしていますが、後に葉が3つに分かれます。初めて食べるときは南京虫のにおいがしますが、何度か食べるうちにその味に慣れて食べやすくなります。アメリカでは葉を「シラントロ」と呼びます。葉はベトナムのフォーや生春巻き、和え物、サラダなどに入れて食べることが多く、「コリアンダー」と呼ばれる種はハーブティやピクルス、酢などに使われたり、挽いて香辛料として使用されます。
細い鳥の羽のような葉は「魚のハーブ」とも呼ばれ、魚介類と相性がよく、サーモンやニシンのマリネに欠かせません。ほろ苦い味と独特の香りが魅力です。ディールは魚類のほかにも葉を切ってマヨネーズやドレッシング、バター、クリームチーズに混ぜたりもし、スープやクラムチャウダー、卵料理の香りづけにも使われるなど、万能に使えるハーブです。
日本の代表的なハーブで、青紫蘇と赤紫蘇がいろいろな料理に幅広く使われています。刺身の縁飾りや料理の薬味に使われ、天ぷらにしたり混ぜご飯に入れたりもします。葉と種の両方とも使え、ピクルスやマリネに入れると独特な風味が味わえます。挽いて香辛料としても使用され、韓国では包み野菜として使われています。日本では紫蘇、韓国ではチャジョギ、アメリカではペリラと呼ばれています。
原産地がインドで、東南アジアでは魚や肉料理の味付けに幅広く使われています。タイのトムヤムクンには欠かせないハーブとして有名です。レモン本来の香りに似ているためいろいろな料理によくあい、消化促進及び疲労回復に効果的です。
水辺や湿地に茂って育つ野菜で、英語ではウォータークラス（Ｗａｔｅｒｃｒａｓｓ）と言います。韓国では花と葉がコチュネンイ（ワサビ）に似ていることからムルネンイと呼ばれています。花が咲く前の若い葉を使い、通常はサラダに使用されます。特有のピリッとした辛味があり、口の中をすっきりさせてくれるため、肉料理や揚げ物料理とも相性がいいハーブです。生で食べるのが栄養上よく、ビタミン、カルシウム、鉄分などが豊富で、青汁にしてもよく飲まれています。
洋食に使われる香草で、葉が曲がりくねっています。イタリアンパセルより香りが弱く小さいのが特徴です。葉にはビタミンＣや鉄分が多く含まれています。料理に色を添えたり、サラダやスープにのせて使います。
葉が平たく濃緑色のパセリで、葉が曲がりくねったパセリより香りが強いのが特徴です。ビタミンＣ、鉄分、ミネラル、カリウムなどが豊富で、殺菌、母乳増加、成人病予防、眼病予防、口臭除去などに効果的です。料理の装飾用に使われたり、短く切った生葉または乾燥させた葉をスープや炒飯などの料理に使います。魚と一緒に焼くと香りのよい魚料理が完成します。
長さが30㎝から90㎝で、メンソールの香りが強く爽快です。料理によく使われ、紫色の小さな花が穂のように咲きます。
